Penasaran dengan seduh manual atau manual brewing yang banyak kamu temui di kafe ataupun diposting pecinta kopi di social media? Pengen nyoba tapi bingung dengan istilah rasio, agitasi, dan lainnya? Nah kita akan coba bahas hal kunci apa aja yang harus kamu tahu untuk mulai nyeduh kopimu sendiri secara manual.
Perlu diingat, menyeduh kopi merupakan proses mengeluarkan komponen rasa dan aroma terbaik dari kopi (disebut ekstraksi). Dimana ketika kamu memahami konsepnya maka semakin mudah menghasilkan citarasa sesuai kebutuhan. Untuk memahami konsep tersebut ada elemen-elemen yang perlu diperhatikan. Yuk kita mulai:
Grind Size
Pada elemen ini kita akan membahas tentang luas area permukaan ekstraksi kopi. Semakin kasar partikel kopi artinya semakin sedikit luasan area untuk ekstraksi kopi, sebaliknya semakin halus partikel kopi artinya semakin banyak luasan area untuk ekstraksi kopi.
Sederhananya begini:
Bayangkan sebuah biji kopi yang ditumbuk kemudian pecah menjadi 5-6 partikel kopi yang lebih kecil dari sebuah biji kopi tadi. Dengan kondisi ini artinya air hanya memiliki luasan permukaan dari 5-6 partikel kopi untuk melakukan proses ekstraksi kopi.
Sekarang bayangkan jika ditumbuk menjadi serbuk yang memiliki ratusan ribu partikel kecil. Saat ini air memiliki luasan permukaan dari ratusan ribu partikel kopi untuk melakukan ekstraksi kopi, lebih banyak bukan?
Dengan begitu, partikel kopi atau grind size halus proses ekstraksi kopi jadi lebih cepat, dan yang kasar jadi lebih lambat. Grind size yang konsisten sangat penting, karenanya kami menyarankan untuk investasi pada grinder yang memiliki kualitas baik. Kamu bisa menemukan aneka grinder di sini.
Brew Time
Brew time atau waktu seduh berarti lamanya waktu partikel kopi berada dalam/bersentuhan dengan air. Semakin lama partikel kopi berada dalam air maka ekstraksi semakin/terus terjadi.
Dengan memahami hal di atas, jika kamu menginginkan kopi dengan rasa yang lebih kuat dan pahit maka biarkan proses ekstraksi terjadi lebih lama yang artinya brew time lebih panjang, sebaliknya jika kamu menyukai kopi dengan rasa yang lebih fruity maka waktu seduh bisa lebih cepat. Hindari rasa kecut yang artinya kopi tidak terekstraksi secara optimal.
Temperature
Mungkin selama ini yang kita tahu jika menyeduh kopi adalah menggunakan air mendidih. Lalu mendadak saat ini kita lihat para barista ramai membahas bahwa kopi harus diseduh dengan suhu 85˚C, ada juga yang 90-95˚C. Perlu diketahui bahwa di dalam kopi terdapat banyak sekali senyawa kimia dan tiap senyawa kimia tersebut membutuhkan suhu yang berbeda untuk bisa diekstraksi.
Specialty Coffee Association atau SCA merekomendasikan suhu air ideal menyeduh kopi adalah 90-96˚C, karena ada beberapa senyawa kimia yang hanya larut pada suhu mendekati 100˚C dan menyebabkan rasa astringent yang biasanya dianggap tidak menyenangkan pada kopi (ditandai karakter kering, kecut dan asin pada bagian samping lidah).
Sehingga jika kamu menyukai kopi dengan karakter yang lebih kuat dan pahit bisa menyeduh dengan suhu yang tinggi, dan jika lebih suka yang fruity maka bisa menggunakan suhu lebih rendah.
Agitation
Agitasi umumnya dikenal dengan mengaduk, namun dalam teknik seduh manual agitasi tidak melulu soal proses aduk menggunakan sendok. Air yang dituang ketika proses seduh manual juga memberikan agitasi pada kopi, oleh karena itu biasanya dalam proses seduh manual digunakan teko leher angsa / gooseneck untuk mengontrol proses ini agar lebih presisi.
Biasanya agitasi diterapkan untuk memastikan semua partikel kopi bersentuhan dengan air secara merata dan untuk membantu proses ekstraksi terjadi lebih cepat. Jadi semakin banyak agitasi dalam proses seduh, ekstraksi semakin tinggi.
Water Quality
Air merupakan elemen penting lainnya, karena 98-99% kopi yang kita minum adalah air dan sisanya merupakan komponen terlarut dari kopi yang membentuk rasa. Standar air SCA untuk menyeduh kopi adalah tidak berbau, bening, bebas klorin dan bersih. Selain itu, memiliki pH 7 dan TDS (mineral terlarut) 75-250 mg/L. Dalam bahasa yang lebih sederhana, air mineral dalam kemasan (amdk) yang beredar dipasaran cukup memenuhi standar.
Kamu bisa coba membeli beberapa merek amdk untuk melihat perbedaan rasa yang dihasilkan, bisa juga dibandingkan dengan air kemasan distilasi dan pH 8. Gunakan metode tubruk dengan parameter atau variabel lainnya tetap sama yaitu jumlah bubuk kopi, jenis kopi, grind size, brew time, dan rasio.
Brewing Ratio
Rasio menandakan perbandingan bubuk kopi dengan air yang digunakan, yang akan berpengaruh pada kekuatan/kekentalan rasa kopi yang dihasilka. Tergantung dari roast profile dan grind size rasio seduh bisa berkisar mulai 1 gram kopi berbanding 1 ml air (1:1) sampai 1 gram kopi berbanding 30 ml air (1:30). Dalam dunia specialty coffee umumnya rasio yang digunakan adalah 1 gram kopi berbanding 13-16 ml air.
Kopi dengan rasio seduhan 1:1 akan terasa lebih kuat dan pekat dibandingkan dengan rasio 1:15 (jika variabel lain tetap sama). Jika kamu menyukai kopi dengan rasa lebih pekat maka bisa menggunakan rasio 1:10 – 1:12 saat menyeduh kopi.
Coffee Beans
Pada akhirnya, aktor utama ini yang perlu diperhatikan terutama informasi terkait dengan biji kopi yang akan digunakan dalam seduhan. Elemen-elemen di atas hanya bisa digunakan untuk memaksimalkan karakter rasa tertentu yang sudah terdapat dalam biji kopi. Artinya tidak mungkin bisa menghasilkan kopi yang fruity jika memang kopi yang digunakan tidak memiliki karakter tersebut.
Informasi yang perlu diperhatikan ketika membeli kopi adalah roast profile, asal daerah kopi, dan proses pasca panen kopi. Setidaknya 3 informasi ini sudah cukup membantu untuk mengetahui potensi rasa yang dimiliki oleh biji kopi.
Kopi dengan profil dark roast cenderung didominasi oleh rasa pahit sehingga pemilihan grind size terlalu halus, waktu seduh yang terlalu lama, dan suhu terlalu tinggi akan menyebabkan rasa pahit berlebih yang tidak menyenangkan.
Semoga informasi di atas cukup membantu untuk kamu mulai eksplorasi seduhan kopimu, jika ingin memulai dan mencari alat seduh bisa coba cari di sini. Pada akhirnya, secangkir kopi yang nikmat adalah kopi yang sesuai dengan citarasa kamu, bukan orang lain. Happy brewing!
